تعتبر المخللات او ما يقال عنها أيضا المقبلات من الأكلات الهامة التي يتميز بها الوطن العربي بشكل عام، اذ لا يستغني أي من البيوت العربية بصفة خاصة عن طبق المخلل عند تناول وجبات الطعام المختلفة، وتتنوع في هذا الصدد المخللات إلى عدد من الأنواع يكون منها مخلل الخيار الذي يعتبر الأشهر في عالم المقبلات، ومخلل اللفت أيضا وما له من مذاق خاص، ونعمل في هذه السطور القادمة على منح ربة المنزل أسهل الطرق لعمل المخللات وما تتميز به من سهولة في الإعداد ومتعة في الأكل.
مخلل اللفت
تعمل الشعوب العربية على إعداد الكثير من الخضروات بطريقة التخليل، والتي تتضمن وضع الملح والماء على الخضروات المراد صنعها بنسب معينة، وذلك يعمل على فتح الشهية والإقبال على الطعام بشكل أكبر، ومن أسهل الطرق لعمل المخللات ما يتمثل في مخلل اللفت والذي يمكن صنعه عن طريق الخطوات والمقادير التالية التي تكون لكل كيلو غرام واحد من اللفت:
- ربع كوب من الملح الأبيض الخشن.
- عدد 2 ملاعق كبيرة سكر.
- حبة واحدة من الشمندر مع ثلاث أكواب من الماء.
- نقوم في الخطوة الأولى لإعداد مخلل اللفت بغسل الكمية المطلوبة جيدا وتقطيعها إلى شرائح متوسطة الحجم.
- نقطع الشمندر إلى قطع متوسطة الحجم.
- نحضر إناء التخزين والذي يكون في الغالب مرطمان مصنوع من مادة البلاستيك.
- نضع اللفت المقطع بحيث يتكون الصف الأول ويليه شرائح الشمندر، ثم شرائح اللفت وهكذا حتى نفاذ الكمية.
- نقوم بوضع مقادير الماء مع الملح والسكر وتركه على التار حتي يصل إلى درجة الغليان.
- نترك الماء حتى يبرد تماما ثم نقوم بسكبه على اللفت حتى يغطي كل الكمية الموجودة في البرطامان.
- نقوم بغلف البرطامان جيدا وتركه في مكان دافئ مدة تتروح ما بين خمسة عشر يوما وثلاثون يوما.
- بعد انتهاء المدة يكون المخلل جاهز للتناول ويرجي غلق البرطامان جيدا بعد كل استعمال.
- ويمكن استعمال المخللات مع الأكلات المختلفة.
أسرار الحصول على طعم رائع لمخلل اللفت
من اجل الحصول على أجمل طعم للمخللات ومخلل اللفت بصفة خاصة يمكن إضافة أنواع أخرى من الخضروات في إناء التخزين، وذلك مثل أوراق الكرنب أو الفلفل الحار، كما يمكن وضع فص من الثوم المفروم في أعلى إناء التخزين بعد إعداده وقبل الغلق، فضلا عن إمكانية وضع القليل من الزيت على وجه برطمان التخزين من اجل المساعدة في عدم تفاعل البكتيريا مع الهواء والذي قد ينتج عنها طبقة بيضاء تظهر بعد انتهاء فترة التخليل وفتح البرطامان، وذلك في اسهل الطرق لعمل المخللات.
متى يكون المخلل صحي ومتى يكون ضار
المخللات بصفة عامة تعد أهم المقبلات التي تعمل على فتح الشهية وتعتبر من الأساسيات التي نجدها على المائدة في كافة الوجبات، ويكون المخلل ضار أو نافع بناء على عدد من النقاط:
- زيادة الملح الأبيض في إعداد أي نوع من أنواع المخللات يجعله ضار لمرضى الأملاح.
- المخلل الذي يتم صنعه في داخل المنزل يكون صحي لما يحتوي عليه من خصائص التخليل الجيد وعدم البسترة والتحكم في نسبة الملح التي يجب أن لا تتعدى نسبة 2%.
- يجب غلق برطمان المخلل جيدا من أجل الاحتفاظ بالقيمة الغذائية له وعدم التعرض إلى البكتيريا والجراثيم.
- يجب لكي يكون المخلل نافع أن يغطى بالكامل بالماء أو المحلول الملحي من أجل عدم التعرض للبكتيريا.
مقادير وطريقة تحضير مخلل الخيار
لتحضير عدد 2 كيلو من الخيار، نقوم باستخدام فص ثوم واحد مع ملعقة صغيرة من كل من الملح والسكر، بالإضافة إلى نصف ملعقة من الكزبرة المطحونة، كما يمكن إضافة حبة واحدة من الفلفل الأخضر مع أخرى من الفلفل الأحمر من اجل الحصول على الطعم الحار اللاذع، مع إضافة نصف كوب من الخل، وعند اكتمال المقادير والمكونات نبدأ في اتباع الخطوات التالية مع إمكانية إضافة مخلل اللفت لإعطاء نكهة جميلة للخيار:
- نقوم أولا بغسل الخيار المراد تخليله ونزع الأطراف.
- يوضع الخيار في إناء التخزين ويضاف إليه حبات الثوم.
- نضع كمية مناسبة من الماء في مرطمان التخليل ثم سكبه في اناء آخر.
- نضع في الماء المسكوب مقدار السكر والملح مع التقليب إلى أن يتم ذوبان المقادير.
- نقوم بإعادة وضع الماء على الخيار المعد مع ترك مسافة من أعلى لمقدار الخل.
- نضع مقدار الخل في اعلى المرطمان مع الغلق الجيد ويفضل وضع المرطمان في الثلاجة إلى أن ينضج.
أسرار هامة لتخليل الخيار
هناك بعض من الأسرار التي تعمل بشكل مباشر على نجاح عملية التخليل وعدم فساد المنتج، ومن تلك الأسرار ما يكون من اختيار الخيار الصغير الحجم والذي يعمل بصدد التخليل السريع، ويمكن استعمال الخيار كبير الحجم في التخليل مع الحرص على عدم فتح الإناء إلا بعد ثلاثة أيام، قبل استعمال المخلل في الأكل يجب إزالة الطبقة البيضاء التي قد تتكون على سطح برطمان التخليل وغلق البرطمان جيدا بعد كل استعمال لعدم المساعدة في تكوين البكتيريا والتي تؤدي إلى تلف المنتج.
كيفية عمل مخلل الزيتون الأسود
للزيتون الأسود عدد من الاستعمالات والاستخدامات، والتي يكون منها استعماله مخلي من البذر في عمل البيتزا، واستخدامه صحيحا في الأكل مع فطاير الجبن البيضاء أو الفول المدمس، كما يمكن اأضا استعماله كنوع من المقبلات في شكل مخلل الزيتون الأسود والذي يكون وفقا إلى الطريقة الاتية:
- نحتاج للحصول على أسهل الطرق لعمل المخللات ومخلل الزيتون الأسود إلى ثلاث كيلو من الزيتون مع ربع كوب من الزيت النباتي.
- كما نحتاج لكمية الزيتون المطلوبة عدد ثلاث أكواب من الخل وكوب من الملح الخشن.
- يغسل الزيتون بالماء ويصفى جيدا ثم يضاف إليه الملح الخشن بدون ماء ويقلب.
- يترك الزيتون المتبل بالملح مدة نصف ساعة ثم يوضع في مصفاة.
- يترك في المصفاة مدة ثلاث أيام مع التقليب اليومي للمقدار.
- توضع الكمية المعدة من الزيتون في عدد من البرطمانات المعدة للتخليل ويضاف إلى كل منها كمية من الماء بحيث تغطي الزيتون.
- يترك الخليط مدة ثلاث أيام قبل فتح المرطمان.
- ويمكن تقديم مخلل الزيتون مع مخلل اللفت في طبق التقديم.
فوائد المخللات
للمخللات عدد من الفوائد التي تتميز بها والتي تكون بالإضافة إلى اعتبارها مقبلات فاتحة الشهية مثل مخلل اللفت، ومن تلك الفوائد ما تحتوي عليه المخللات بأنواعها من مضادات اكسدة صالحة للجسم تعمل على تقوية المناعة، وذلك لما تكون عليه المخللات من صنعها بدون سلق مما يساعد على الاستفادة من الخضار المخلل طازجا، كما يعمل مخلل الخضار على تقوية العظام وذلك لما يحتوي عليه من فيتامينات أ وسي، بالإضافة الى فيتامين د وأيضا الكثير من العناصر الغذائية والمعادن مثل الكالسيوم والحديد، هذا فضلا عن ما تعمل عليه من تخفيض معدل السكر بالدم، مما يعتبرها من الأطعمة المفيدة لمرضي السكرى، ويمكن استعمال أسهل الطرق لعمل المخللات لربات البيوت او المرأة العاملة لسهولتها والإعتماد عليها في التجهيز السريع للخضار المخلل.
أضرار مخلل الخضروات المختلفة
بالإضافة إلى ما يحمله المخلل من فوائد عديدة، فإن له العديد من الأضرار والتي يكون منها:
- تعمل المخللات على ارتفاع ضغط الدم وبالتالي فإنها ضارة على مرضى الضغط المرتفع.
- تعمل الخضروات المخللة على التهاب القولون والأمعاء وذلك اذا ما قد تم الإكثار منها.
- تعتبر المخللات مصدر للكوليسترول الضار وبذلك فإنها قد تكون ضارة لأصحاب مرضى القلب وتصلب الشرايين.
أكتب تعليقك واستفسارك عن الموضوع